Информационный обмен

Зефир и мелкоштучка

U nas tak
Жизнь всегда можно подсластить, считает кондитер Валентин Сватовой. Даже если сахар в дефиците. Забываем про чизкейки, вспоминаем про сочни с творогом — пустой чай пить точно не будем.

Кондитерская «От Валентина» работает в Петрозаводске с прошлого века: в сентябре 1999 года здесь испекли первый торт. В том же сентябре на работу к Валентину Сватовому пришла выпускница училища Ира Федотова, сегодня ее зовут исключительно Ириной Викторовной.

Сначала работала в горячем цеху: пекла бисквиты, мелкоштучку, кексы, — говорит Ирина Федотова, сегодня — старший кондитер предприятия. — Потом Валентин Алексеич меня повысил в должности: перевел в кремовый цех. Начала делать пирожные, небольшие торты. А потом уже и заказные торты пошли».

«Ассортимент сейчас, конечно, изменится, — говорит руководитель предприятия Валентин Сватовой (на снимке в фото-карусели) — В кондитерке есть такие понятия, как мучные и кремовые изделия. И что-то подсказывает мне, что сейчас будут больше востребованы мучные: пирожки, кексы, сдоба. Все они пекутся из отечественного сырья, от и до. Ваниль, шоколад и кофе в России, конечно, на деревьях не растут, но есть страны-поставщики, которые санкций нам не объявили. Так что справимся».

Опыт выживания у «Кондитерской от Валентина» есть: с санкциями и контрсанкциями предприятие столкнулось еще в 2014 году.
«Тогда у нас было два кафе и производство с кулинарией, работали 42 человека. И работали только на импортном сырье (к примеру, на сливочном масле Valio). На запасах, которые я сделал в августе, мы продержались до ноября. За это время реализация сократилась в три с половиной раза.

Но мы сразу начали активно искать новых поставщиков. Масло маслом, но и весь инвентарь, и вся одноразовая одежда — всё было только импортное. Поставщиков нашли, одежду, перчатки, кухонный инвентарь начали производить в России. Постепенно вернулись и западные поставщики, но мы к этому моменту уже перестроились: вернулись к проверенным советским рецептам. И всё получилось».

Сегодня в кондитерской работают только 14 человек, говорит Валентин. Но зато средний стаж по предприятию — 17 лет. Даже самый молодой член команды, бармен, работает уже четыре года. Кстати, предприятию сегодня нужен хороший кондитер, есть вакансия.
Мелкоштучка хорошо, но иногда хочется чего-то послаще. И вот вам пожалуйста: бананово-коричный зефир, делать его начали совсем недавно.

«Я все время чему-то учусь, — рассказывает Валентин. — И вот на курсах одного замечательного кондитера увидел, как тот готовит зефир. Классический, ванильный. И обратил внимание, что продукты все отечественные: агар-агар (из ламинарии, которую добывают на Белом море), яблочное пюре, сахар и яичный белок. Всё! Пробную партию мы даже на продажу не выставили, девчонки всё съели».

А что с сахаром? Дефицит же?
«Я вырос в советской семье, — говорит Валентин. — Когда съехал от родителей, шесть лет жил на маминых запасах сахара и круп. Так что еще днем 24 февраля сделал максимальный заказ нашим поставщикам на шоколад, специи, кофе, конфитюры. И сразу — на дополнительные десять мешков сахара по 50 килограммов (благо, есть, куда ставить). Дефицита мы не ощутили, хотя цена и гуляет. Я боялся за яйцо, но яйцо на удивление показывает стабильность. Сейчас самое важное — приготовиться к Пасхе, куличей мы всегда печем много.

Я понимаю, что сейчас неизбежно схлопнется реализация, потому что наш продукт не первой обходимости. За последние две недели реализация тортов и пирожных уже сократилась на 15%, и доходность на четверть уменьшилась.

Так что ориентируемся на мелкоштучку и вспоминаем классические советские рецепты. Это же чудо, что такое: сдоба свердловская, сдоба московская, булочка весенняя. С цукатами, с изюмом, с корицей. Красота!»

Елена Фомина
Фото Лилия Кончакова

Источник: сайт "Республика"
www.rk.karelia.ru/special-projects/delaem-v-karelii/zefir-i-melkoshtuchka/


Карелиястат опубликовал доклад о динамике цен на товары и услуги
С 19 по 25 марта этого года в республике подорожали белокочанная капуста на 21,9%, лук репчатый на 15,8%, свёкла на 7,9%, морковь на 7,2%, картофель на 5,2%, яблоки на 3,9%, помидоры на 3,5%. Об этом сообщил Карелиястат в докладе об изменении цен на товары и услуги. При этом упали в цене огурцы на 1,4%.
Также среди продуктов подорожали ягодные детские консервы на 8,1%, сахар на 7,1%, печенье на 6,8%, рис на 5,6%, куры на 5%, соль на 4,7%, шоколадные конфеты на 4,5% и макароны на 4,3%. Вместе с тем молоко, пшено, колбаса полукопчёная и варёно-копчёная подешевели на 1,4-2%.
Среди непродовольственных товаров подорожали зубная щетка на 14,7%, спички на 10,2%, мыло хозяйственное на 7,2%, шампунь на 6,4%, бумага туалетная на 4,7%. При этом футболка детская упала в цене на 6%, кроссовки на 1,2%.
Выросла стоимость некоторых позиций среди медикаментов. Аллохол подорожал на 7,9%, нимесулид на 7,2%, корвалол на 5,1%, анальгин отечественный на 3,9%, поливитамины на 3,7%, эргоферон на 3%, валидол на 2,9%.
Подешевели дизельное топливо на 0,2%, бензин марок АИ-92 и АИ-95 на 0,3% и 0,1%. Стоимость поездки на отдых в Турцию повысилась на 9,5.